Le Cassoulet de Castelnaudary

Plat mythique connu s’il en est,  par delà les contrées, sur tous les continents jusqu’en Chine, le Cassoulet n’est pas seulement une recette dont l’origine est disputée, c’est une partie du patrimoine du Pays Cathare, du sud ouest de la France.

Crédits photos: BrokenSphere [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

 Suite à vos nombreuses questions lors de votre passage à votre Camping près de Carcassonne et de Castelnaudary, nous avons voulu y consacrer un article et surtout, vous proposer la véritable recette du Cassoulet de Castelnaudary.

L’origine de la recette Cassoulet

Son origine remonte à l’époque médiévale, vers le XIV ème siècle. Le concepteur de la recette serait Guillaume Tirel, appelé  « Taillevent« , cuisinier des rois pendant plus de 60 ans. La première mention de ce plat serait apparue dans son ouvrage de cuisine « le Viandier » qui désigne un ragoût de mouton et de porc aux fèves. Selon la théorie de certains historiens, il se serait inspiré d’une recette empruntée aux arabes faisant la part belle aux épices et aux herbes. A ce titre, Le ragout de mouton aux fèves blanches fait partie des recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevent aurait repris cette recette et l’aurait adaptée. Les fèves furent ensuite remplacées par les haricots lingots, importés d’Amérique du sud par Christophe Colomb en 1530.

La petite histoire

La légende raconte que les habitants, menacés de famine durant le siège de Castelnaudary par les anglais,  mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte.
Les soldats, plein d’énergie,  boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !

D’où vient le nom Cassoulet ?

Le Cassoulet, donne son nom à ce plat au cours du XVIII ème siècle. Son nom provient de la « cassole« , récipient en terre cuite vernissée à l’intérieur pour la rendre non poreuse.La cassole est produite dans le village d’Issel,  situé au nord de Castelnaudary. Le plat mythique local a simplement pris le nom du récipient dans lequel il cuisait.

Recette du Cassoulet  pour 4 personnes

« Ingrédients 

• 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
• 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
• 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite « de Toulouse ».
• 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
• Un peu de lard salé
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

La Recette

La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain :

• Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
• Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
• Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

• Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
• Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
• Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
• Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet :

Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

• Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
• ajouter environ un tiers des haricots
• disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
• Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
• Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
• Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :

• Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
• Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
• Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau. »
source :recette et sources historiques prises dans le site de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary  site très complet sur l’histoire du cassoulet.

Le vin qui accompagne le Cassoulet

Choisissez l’AOC Malepère, vins du massif du même nom. Produit aux portes de Carcassonne, son bouquet fruité se mariera parfaitement à ce plat haut en saveurs.

Saviez vous qu’il existe la route du Cassoulet ? Decouvrez-là ici

Bonne dégustation et à à bientôt dans votre camping près de Carcassonne.

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